CALÇOTS DE VALLS
Valls és sinònim de calçots i de gaudir d’una bona calçotada. Després de l’última edició de la Gran Festa de la Calçotada, a finals de gener, encara sou a temps de gaudir d’aquesta tradició tan nostrada. El calçot va ser descobert per un solitari ciutadà vallenc anomenat Benaiges, de finals del segle XIX conegut amb el sobrenom de “Xat de Benaiges” qui començà a coure a la brasa els grills tendres nascuts de la ceba vella conreats especialment per a ésser cuits a la flama, i que també fou ell qui s’enginyà l’amaniment o la salsa que, amb algunes variants, avui mengem.
El procés de conreu del calçot comença quan, als darrers mesos de l’any, se sembra la llavor de la ceba blanca. Quan la ceba ha germinat i ha crescut, s’arrenca del terra que l’acollida i es torna a plantar en una altra terra apropiada, en la qual va creixent. S’ha d’esperar que tregui cabeça com una ceba normal, llavors s’arrenca una altra vegada (hem arribat al temps d’estiu), es guarda unes setmanes i llavors s’escapça el tros de dalt i es torna a plantar, ha de quedar mig colgada, mostrant la blancor de la planta a l’exterior. Hi ha un precepte agrícola que diu “la ceba ha de sentir les campanes”, cosa que vol dir que, en plantar la ceba, s’ha de colgar molt poc. Segons els pagesos, val més plantar els calçots en època de lluna vella. A mesura que creix la planta, cal anar-la calçant, és a dir, rodejant-la de terra (aquesta operació de calçar els calçots es repeteix diverses vegades. Els calçots es cullen preferentment entre els mesos de novembre i abril.
A partir de les primeres dècades del segle XX la calçotada es convertí en una menjada habitual de moltes famílies vallenques durant els dies festius. Les arrels del gran impuls experimentat per la calçotada arreu del país podem datar-les a mitjans de segle, quan la Penya Artística de l’Olla feia les seves cèlebres calçotades i hi convidava personalitats del món artístic i cultural barceloní, les quals ajudaren a divulgar-les. Ara, la calçotada vallenca cada dia creix en popularitat, els contorns de la ciutat es veuen ornats de fumeres que, ací o allà al llarg i a l’ample de la geografia de l’Alt Camp, són com a punts de referència de les masies vallenques.
La festa familiar o amical comença amb la preparació del dinar, en la qual tothom pot participar. Aquest, potser, és un dels seus encants principals, tothom dóna la seva opinió i tots creuen que tenen el secret d’una millor cuita i de la millor manera de fer la salsa. Les fumeres que s’aixequen enlaire, vers el cel, són uns símbols, són com un missatge d’amistat. És el senyal, la salutació d’un amic, feta amb el mitjà de comunicació més antic de la humanitat. A partir dels anys seixanta, l’impuls d’alguns restauradors d’esperit emprenedor, han creat locals apropiats per a fer la calçotada, les agències de viatges han inclòs la nova atracció en els seus itineraris, la generalització del vehicle particular i el fet que, a l’hivern, no sovintegin, tant com a l’estiu, les atraccions turístiques i gastronòmiques, ajuden que Valls es converteixi, per uns mesos, en la capital de la calçotada.
L’art de menjar bé ha trobat en la calçotada de Valls un excel.lent plat culinari. No és endebades que un gran entès en la matèria, el gran “maitre” Joan Cabané, definí la calçotada com “un plat estel.lar local ben aconseguit”, com “un costum tradicional vallenc que ha despertat l’interès culinari més enllà de les fronteres”.
El secret del bon calçot, el seu àngel, el seu misteri, possiblement el trobaríem en el fet de conrear-se a les terres de Valls i de la seva comarca. Deu ser l’aigua, el sol, el clima, la composició especial de les terres de l’Alt Camp, la dedicació i l’amor amb què els nostres pagesos conreuen els calçots. No trobareu en cap altre lloc el gust especial, el mateix gust, que tenen els calçots de Valls. Una calçotada a Valls, representa endinsar-se en la comprensió de l’esperit de la nostra terra.
La calçotada és una lliçó exemplar que defineix clarament i precisa la manera de ser dels catalans. La calçotada vallenca, tot i agermanant l’agricultura i la gastronomia, ha entrat ja en el camp de l’alimentació i de la cultura. Des d’un origen humil i popular, s’ha convertit en tradició, s’ha arrelat als nostres costums, i a través de les arts nobles, a través de la sensibilitat artística, ha entrat amb tots els honors als àmbits de l’art de la cuina i s’ha guanyat un merescut lloc.
Més recentment el prestigi calçotaire s’ha estès i també es produeixen i consumeixen calçots en altres zones del país, però Valls segueix sent el bressol de la calçotada. L’any 1995 la Generalitat de Catalunya va concedir la denominació de qualitat «Calçot de Valls» i l’any 1996 es va constituir el Consell Regulador, actualment indicació geogràfica protegida IGP «Calçot de Valls». L’àmbit geogràfic d’aquesta denominació comprèn les comarques de l’Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès.
L’autèntica calçotada
Els elements gastronòmics bàsics d’una calçotada són els calçots de Valls amb la salsa especialment feta per acompanyar-los, la carn d’anyell i la llonganissa (o botifarra) a la brasa, i les postres (taronges, crema catalana i productes de pastisseria). Les begudes que genuïnament acompanyen l’àpat són el vi i el cava, el cafè de la calçotada i licors de la calçotada, avellanes, anís…
El ritual de tota calçotada comença en la delicada operació de preparar els calçots, que consisteix en tallar les fulles verdes a una mida, i les arrels sense escapçar els calçots, els calçots es posen a les graelles, on el foc, ben organitzat i viu, ha de fer la seva feina. Durant l’operació de cocció cal retirar les graelles del foc un parell o tres de vegades per a procedir a girar els calçots un a un. Quan són cuits, és a dir, quan estan tous de la punta i negres de la part de fora, es guarden ben embolicats amb papers de diaris per a mantenir l’escalfor.
Com que s’han de menjar calents, els calçots es porten a la taula encara embolicats i col·locats en una teula, i els comensals els reben preparats per gaudir-ne, cadascun amb el seu corresponent pitet per no embrutar-se, amb la terrina de salsa ben plena i amb una llesca de pa que serveix d’acompanyament i reté el degoteig de la salsa. Els calçots es mengen tradicionalment a peu dret i la quantitat depèn de l’experiència i la gana dels calçotaires, es pot consumir de 20 a 35 calçots.
Les brases s’aprofiten per coure la carn, la llonganissa i, eventualment, botifarra negra, carxofes… Així mateix, durant tot l’àpat corren de mà en mà els porrons plens de vi, preferentment negre i també blanc. La festa gastronòmica acaba amb la tradicional taronja i les merengues a les quals, els darrers anys s’hi han afegit la crema i els pastissos al·legòrics del calçot.